Traditionelle italienische Gerichte spielen die Hauptrolle im Røst, dem neuen Mailänder Gourmetrestaurant, das auf dem Konzept der Zero-Waste Küche basiert. Die Wiederentdeckung von selten verwendeten Fleischstücken, vergessenen Lebensmitteln und ungewöhnlichen Gemüsesorten wird hier zelebriert. Vudafieri-Saverino Partners haben das Restaurant als einen gemütlichen Ort zwischen Tradition und Moderne konzipiert.
Versuchslabor für die gastronomische Szene
In den letzten Jahren, beginnend mit der Expo 2015, hat sich Mailand zu einem Experimentierlabor der europäischen Gastronomie-Szene entwickelt. Feines Essen, Sterneköche, neue kulinarische Formate und Kleinunternehmer erforschen innovative Beziehungen zwischen Lebensmitteln und dem Erlebnis der Gäste. Dieser dynamische Wettbewerb bringt neue Ideen und Konzepte für jedes Preissegment und jede Variante der gastronomischen Kultur.
In diese Kerbe schlägt auch das Røst, ein neues Restaurant in Mailand, das auf dem Konzept der Zero-Waste Küche basiert. Den Machern geht es um die Wiederentdeckung traditioneller italienischer Gerichte, selten verwendeter Fleischstücke und vergessener Gemüsesorten. Großer Respekt für die Rohstoffe und die Verwendung der Zutaten in ihrer Gesamtheit kennzeichnen den gastronomischen Zugang. Im Restaurant gibt es zwei Schwerpunkte: Gemüse, das je nach Jahreszeit ausgewählt wird, so genannte „poor cuts“ vom Gehirn bis zur Leber, von der Zunge, vom Kabeljau bis zur Makrele. Das Restaurant befindet sich im Herzen des neuen Mailänder Food Districts Porta Venezia.
Røst ist die Geschichte einer Reise und einer Entdeckung: eine Reise hin zum Geschmack und in das Land, in dem die Rohstoffe produziert werden.
Das Team
Røst ist ein Projekt, das auf der Leidenschaft, der Energie und dem Fachwissen dreier junger Menschen basiert: dem Lebensmittelunternehmer Hippolyte Vautrin, dem Maitre Enrico Murru und der Köchin Lucia Gaspari. Was sie verbindet, ist die Vision des nachhaltigen Kochens.
Das Restaurant hat drei Eckpfeiler:
1. Die norditalienische Küche basiert auf traditionellen und ethischen Produkten.
2. Gründliche Suche nach Herstellern, um die Exzellenzen des Landes und des Meeres zu finden, stets in direkter Beziehung zu den lokalen Produzenten unter Umgehung von Zwischenhändlern.
3. Eine spannende Liste von Weinen und Winzern. Røst verfügt über eine Weinkarte mit über 200 Sorten und 12 Winzern, deren gesamte Produktion verfügbar ist. Die Weine stammen aus biologischem, biologisch-dynamischem oder natürlichem Anbau. Unter den Weinen sind 60 % italienische, 40 % französische und einige wenige aus anderen Ländern zu finden.
Das Menü
Die Speisekarte verzichtet auf die bekannte Einteilung in Vorspeisen, erster Gang, Hauptgang, Nachspeisen. Es werden Gerichte angeboten, die man untereinander teilen kann. Auf den Tischen haben die Gäste viele kleine Teller um zum Verkosten einzuladen und die Geselligkeit zu fördern. Die Speisekarte ändert sich je nach Verfügbarkeit der Zutaten und wird täglich aktualisiert. Jedes Menü ist mit einer Seriennummer versehen, um die Frische der Auswahl zu belegen.
Røst arbeitet mit einem Netzwerk von Produzenten aus der Lebensmittel- und Weinbranche zusammen und unterstützt diese, um der Öffentlichkeit das Engagement ihrer Arbeit zu vermitteln. Die Küche verbeugt sich vor der handwerklichen Arbeit der Produzenten, die nachhaltige Rohstoffe von außergewöhnlicher Qualität herstellen.
Das Interior Design
Røst wurde von Vudafieri-Saverino Partners entworfen, einem Architekturbüro mit Sitz in Mailand und Shanghai, das über große Erfahrung bei der Entwicklung neuer Restaurantkonzepte verfügt. Das Restaurant mit einer Fäche von 65 m2 wurde als gemütlicher Ort zwischen Tradition und Moderne konzipiert. Die Umgebung ist einfach, ohne viel Schnickschnack. Ziel der Designer war es, die Beziehung des Gastes zum Essen in den Mittelpunkt zu stellen: Die Atmosphäre unterstützt das gastronomische Erlebnis mit Diskretion und Nüchternheit.
Die Farbgebung ist warm, dominiert von „Marsala“-Rot, einer Farbe, die auf die enge Beziehung zwischen Wein und Land verweist. Die Verwendung von Material wurde auf einige wenige, wie Kalk, Messing oder Eiche reduziert. Fast so, als wären sie die Zutaten eines Rezeptes auf der Speisekarte. Der Raum besteht aus zwei Räumen: dem Hauptraum, der sich um den Tresen herum erstreckt, und ein kleinerer Raum mit Blick auf die offene Küche. Am Eingang zeigt eine Wand die wichtigsten Akteure des Restaurants: Es ist die Wall of Fame, 16 Keramikplatten, die jeweils einen Hersteller repräsentieren.
Fotos: Røst
vudafierisaverino.it