Die Messerspitze kommt oft in Rezepten vor, doch was ist eigentlich die Löffelspitze? In Damüls in Vorarlberg gibt es darauf zwei Antworten: Sie ist zum einen ein Berg in der Umgebung, zum anderen heißt so das Fine-Dining-Restaurant des Alpenstern Genießer- & Panoramahotels. Nicht nur die imposante Kulisse ist hier herausragend, auch die Küche bewegt sich in höheren Gefilden. Drei Tage die Woche wird hier für maximal 12 Personen ein Degustationsmenü aufgetischt. Gastgeber Peter Bischof und Küchenchef Sandro Abel beziehen ihre Zutaten aus der Region.
Um Heidelbeeren und Schwammerl zu sammeln oder Fichtennadeln zu pflücken, gehen sie sogar selber in den Wald. Ihre Gerichte sind kreativ-traditionell. Wie so ein Gang aussehen könnte? Anbei das Rezept für eine Birnenschnitte mit Basilikumgelee und Champagner-Espuma – mit Speckbirnen aus Vorarlberg, Champagner von Veuve Cliquot und hauseigenem Basilikum. Und dann gibt es da übrigens noch eine dritte Definition, quasi die VorarlbergerAntwort auf die Prise Salz, nämlich die Löffelspitze Liebe!.
BIRNENSCHNITTE MIT BASILIKUMGELEE UND CHAMPAGNER-ESPUMA
BISKUIT:
4 Eier, 40 g Zucker, 100 g Mehl
BIRNENMOUSSE:
20 g Sauerrahm, 100 g Birnenpüree,
etwas Limettenzeste, 80 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, etwas Rum
BASILIKUMGELEE:
10 Basilikumzweige, 40 ml Wasser
etwas Zitronensaft, etwas Zucker, 1 Blatt Gelatine
CHAMPAGNER-ESPUMA:
100 ml Champagner, 60 g Eiweiß, 60 ml Sahne
etwas Zucker
So wird zubereitet:
Für den Biskuit Eier und Zucker schaumig aufschlagen. Am Schluss das Mehl unterheben. Ca. 1,5 cm dick auf ein Blech auftragen. Im Ofen bei 200°C sieben Minuten backen. Für die Mousse die Sahne schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann in Rum auflösen. Die restlichen Zutaten vermengen. Gelatine einrühren, Sahne unterheben und in einer passenden Form auf dem Biskuitboden verteilen. Glattstreichen und anschließend drei Stunden kühl stellen. Für das Basilikumgelee alle Zutaten außer der Gelatine mixen und durch ein Sieb passieren. Am Ende die eingeweichte Gelatine dazugeben. Etwas erkalten lassen und auf der kalten Birnenmousse verteilen. Für die Champagner-Espuma alle Zutaten vermengen und in eine Isi-Flasche abfüllen. Vor dem Servieren zur Birnenschnitte geben.
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