Sternekoch Paul Ivić bringt den Geschmack des Winters auf den Teller und liefert mit seinen persönlichen Winter-Highlights den Beweis, dass die Gemüseküche jederzeit überraschende und außergewöhnliche Rezepte voller Vitamine und Geschmack zu bieten hat.
Indem ich mich dafür interessiere, wo mein Essen herkommt und wer es produziert hat, zeige ich Respekt. Respekt vor der Natur, vor den Tieren und vor den Menschen, die sich damit beschäftigen.
Paul Ivić
Die Qualität der Produkte ist Paul Ivić ebenso wichtig, wie der Umgang mit Lebensmitteln. Somit verarbeitet er nur natürliche Produkte aus den Gemüseschätzen des Winters. Alle Rezepte sind für den/die Hobbykoch/köchin einfach nachzukochen. Und für die zahlreichen besonderen Anlässe und Feste im Winter gibt’s die besten Menüs mit Gelinggarantie!
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facebook contestVegetarisch neu gedacht: vollwertig, saisonal, nachhaltig.
Paul Ivić hat die Gemüseküche revolutioniert. Durch die Kombination unterschiedlicher Aromen und Küchentraditionen wechseln heimische, mediterrane, asiatische und orientalische Einflüsse einander ab. Wärmende Suppen und Eintöpfe, knackige Wintersalate, Fingerfood, süße Kleinigkeiten und Drinks zeigen, wie vielfältig vegetarische und vegane Rezepte sein können.
5 FAQs | Paul Ivić
Q — … über sein kompromissloses Streben nach Qualität.
Zu allererst muss ich sagen, dass ich mir kein besseres Team erträumt hätte. Genau wie ich lassen sich meine Mitarbeiter bei der Qualität der Lebensmittel auf keinen Kompromiss ein. Und ohne ihre Zielstrebigkeit wäre unser Weg hierhin nicht möglich gewesen. Wir arbeiten mit vielen Lieferanten zusammen, die die gleiche Philosophie verfolgen wie wir: den unaufhaltsamen Fokus auf Qualität. Und ohne ihre phänomenalen Produkte wäre das TIAN-Menü nicht das selbe. Bei Gemüse muss man mit den allerbesten Produkten arbeiten, um den besten Geschmack zu erzielen. Einer meiner Lieferanten ist Robert Brodnjak von „Krautwerk“, einer Landwirtschaft in der Nähe von Wien. Er spezialisiert sich darauf, alte Spezies wieder zu entdecken. Wir verwenden seine Produkte nicht nur, sondern arbeiten gemeinsam daran, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu finden und die Veränderung des Geschmacks der Pflanzen über die Jahreszeiten zu erfassen. Ein weiterer meiner Lieferanten ist Johannes Wiesmayer. Er spezialisiert sich auf Topinambur. Er arbeitet akribisch mit unterschiedlichen Sorten und es ist immer eine Freude, das Lächeln in seinem Gesicht zu sehen, wenn er etwas neues entdeckt hat. Und dieses Lächeln ist wirklich ansteckend.
In seiner Kochlehre war es dem heutigen Küchenchef und Geschäftsführer des TIAN, Paul Ivić, wichtig, sich an Regeln und Vorschriften zu halten und Dinge auf eine ganz bestimmte Art und Weise zu erledigen. Dadurch erlernte er die Grundlagen des Kochens.
Heute genießt er seine Unabhängigkeit und die Freiheit, so zu kochen, wie er will. Dabei bleibt er neugierig und entwickelt neue Kombinationen, entdeckt neue Geschmackserlebnisse.
Q — … darüber, wie seine Vision in seinen Kreationen zum Leben erweckt wird.
Das Gericht „Eierschwammerl | Erbse | Zitrone“
Ich liebe die Texturen und das Geschmackserlebnis dieses Gerichts, außerdem spiegelt es genau meine Philosophie wider. Wir verwenden dafür herausragende Zutaten mit der besten saisonalen Qualität. So verwenden wir etwa Erbsen, die einer meiner Freunde auf seinem Feld anbaut. Sie schmecken genau wie die Erbsen aus dem Garten meiner Großmutter. Und dazu kommt der unglaublich hölzerne Geruch nach Waldpilzen. Der Duft allein ist unschlagbar. Wenn wir Zeit haben, dann suchen und pflücken wir sie selbst, ansonsten machen das unsere großartigen Wildbeuter für uns. Für dieses Gericht verwenden wir sämtliche Bestandteile der Zutaten. D.h. es gibt dabei absolut keinen Abfall, wir verarbeiten sie von der Wurzel bis zum Blatt. Weitere Zutaten in dem Gericht sind Pinienkerne und Amalfi-Zitronen, die mein Freund Luca von Fachproduzenten aus Italien liefert. All das passt perfekt zu meiner Philosophie. Der Kreis auf dem Teller kommt vom Saft der Erbsenschoten. Wir werfen sie nicht weg, sondern verarbeiten sie auf kreative Weise. Außerdem verwenden wir die Haut der Erbsen. Diese wird 24 Stunden getrocknet. Danach wird sie zu Couscous und Mehl weiterverarbeitet. Von der Amalfi-Zitrone verwenden wir die Schale wegen ihrem wohlduftenden Aroma. Der süß-säuerliche Saft balanciert den Geschmack aus. Aus der weißen Haut der Zitrone wird eine Creme gemacht, die dem Gericht eine samtig-bittere Note verleiht. Auch hier verwenden wir also die gesamte Frucht. Der Geschmack der Sauce wird von den Waldpilzen extrahiert, aber wir wollen zusätzlich auch eine erdige Würze reproduzieren, die den Geruch des Waldbodens widerhallt. Dieses Aroma entsteht, indem man die wunderbaren Pinienkerne röstet; dadurch wird das Gericht abgerundet. Ich hoffe, ich konnte meine Gedankengänge damit näher erläutern.
Das Kochen ist für mich eine Leidenschaft und eine Mission, der wir spielerisch und kompromisslos Qualität und unaufhörliche Energie entgegenbringen.
Q — … über den Schaffensprozess, ein neues Gericht zu kreieren.
Wenn wir alles von der Wurzel bis zum Blatt verarbeiten, müssen wir experimentieren und herausfinden, wie wir aus Bestandteilen, die sonst weggeworfen worden wären, etwas erschaffen, das hervorragend schmeckt. Wir arbeiten mit alten und neuen Techniken und damit entdecken wir neue Geschmäcker und neue Arten der Zubereitung. Ich habe großes Glück, dass mein Team immer noch neugierig ist und daher probieren wir Dinge aus, wir verkosten und wir kombinieren. Für einen Koch gibt es nichts besseres als den Moment, in dem du den Löffel in den Mund nimmst und du plötzlich genau weißt: „Das ist es! Wir haben die richtige Kombination gefunden!“ In Sachen Inspiration folgen wir eigentlich keinen Trends. Wir lassen uns von den Jahreszeiten inspirieren. Wir arbeiten damit, was uns die Jahreszeiten zur Verfügung stellen. Wir arbeiten also sehr eng mit der Natur zusammen, obwohl sich unser Restaurant direkt im Stadtzentrum befindet.
Q — … über die optimale Weinbegleitung bei vegetarischen Gerichten.
Normalerweise werden Weine mit Fleisch oder Fisch gepaart. Aber bei uns gibt es weder das eine noch das andere, daher ist es nicht einfach für Sommeliers, die richtigen Weine auszuwählen. Im Restaurant überlegen wir die Weinbegleitung sehr sorgfältig, weil wir unseren Gästen ein unvergleichliches Erlebnis bieten möchten. Meistens servieren wir Naturweine, da deren Nuancen unsere Gerichte hervorragend ergänzen.
Q — … über die Reaktionen der Leute, dass kein Fleisch und kein Fisch serviert werden.
Viele Kollegen schätzen was wir tun und sie beglückwünschen uns zu unserem Mut. Denn ganz offensichtlich könnten wir uns unser Leben wesentlich einfacher machen. Aber wir haben diese Herausforderung auf uns genommen und wir kämpfen täglich dafür. Natürlich gibt es auch Leute, die das Restaurant sofort wieder verlassen, sobald sie hören, dass weder Fleisch noch Fisch auf dem Menü steht. Für uns fühlt sich das an wie ein Stich ins Herz, denn wir haben so hart gearbeitet und jetzt möchten sie unser Essen nicht einmal probieren. Manchmal können wir sie aber zum Bleiben überreden. Und wenn wir das schaffen, ist bisher noch nie jemand unzufrieden nachhause gegangen! Die meisten Leute entschuldigen sich nachträglich für ihr Benehmen und sind froh über das Geschmackserlebnis, das sie gerade erfahren haben. Und was könnte man sich besseres wünschen?
Q — … über den außergewöhnlichsten Kommentar eines Restaurantbesuchers.
Vor einigen Jahren war ein Mädchen mit ihren Eltern bei uns im Restaurant. Das war ihr Wunsch zu ihrem 10. Geburtstag. Sie hatte nämlich einen Artikel über mich und das Restaurant in einer Zeitschrift gelesen. Am Ende des Abends ging ich zu ihrem Tisch und fragte sie, ob es ihr geschmeckt hat und sie schaute mich nur an und sagte: „Nein, ich habe es geliebt.“ Für mich war das ein ganz besonderer Moment, denn Kinder sind die ehrlichsten Menschen.
Q — … über den Schlüssel zum Erfolg.
Steve Jobs hat einmal gesagt: „Großartige Dinge können nie von einem einzigen Menschen getan werden. Dafür braucht es ein ganzes Team.“ Dieses Zitat kann ich zu 100 % nachempfinden. Ich kann mich glücklich schätzen, dass ich ein so tolles Team um mich habe. Sie teilen meine Ansicht – mein Streben danach, biologische, regionale Produkte zu verwenden, meine Philosophie der kompromisslosen Qualität und meinen Drang, das gesamte Produkt von der Wurzel bis zum Stamm zu verarbeiten. Darüber hinaus wurden wir über die letzten Jahre zu richtig guten Freunden und manchmal verbringen wir unsere freien Tage zusammen und probieren neue Restaurants aus. Ohne sie wäre ich heute nicht da, wo ich bin.
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Fotos: TIAN Restaurant
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