Seit der Eröffnung 2011 ist Paul Ivić als Küchenchef und Geschäftsführer das Aushängeschild des TIAN Restaurants in Wien. Paul Ivić hat die Gemüseküche revolutioniert. Der Sternekoch verwandelt natürliche Zutaten mit einem besonderen Gefühl für Geschmäcker und Aromen in köstliche und abwechslungsreiche vegetarische und vegane Gerichte.
Mit seinen raffinierten Kreationen aus rein vegetarischen Zutaten und einer nie enden wollenden Suche nach bester Qualität, fair produzierten Lebensmitteln und nachhaltiger Küche erkochte Paul Ivić 2014 mit seinem Restaurant TIAN in Wien – als einziges vegetarisches Restaurant in Österreich und nur einer handvoll Restaurants weltweit – einen Michelin-Stern und vier Hauben von Gault Millau und hat somit den Olymp der vegetarischen Küche erreicht.
Der Sternekoch im Interview über bewussten Genuss, seine Rolle als Brückenbauer und den Geschmack seiner Kindheit.
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online contestDas neueste Kochbuch von Paul Ivić „Restlos glücklich – vegetarisch, klimafreundlich, nachhaltig“ beinhaltet Rezepte, bei denen alles verwertet wird und nichts übrig bleibt. Und wenn doch, dann gibt es Anleitungen zum Haltbarmachen. Außerdem erzählt er darin schöne Geschichten rund um die Themen Kreislaufwirtschaft, Saisonalität und Regionalität.
Gelebte Kreislaufwirtschaft, Regionalität & Saisonalität
In „Restlos glücklich stellt uns Paul Ivić einige seiner persönlichen PionierInnen vor, die genau seine Werte teilen: gelebte Kreislaufwirtschaft, Regionalität und Saisonalität. In seinen Rezepten werden auch die scheinbaren Nebendarsteller wie Wurzel, Blatt, Schale und Kern gefeiert und beweisen, dass nachhaltiger Genuss keinesfalls Verzicht bedeutet. Seine No-waste-Tricks ermöglichen uns, unsere persönliche Klimabilanz mit durchdachter Ernährung zu verbessern. Denn die Klimakrise hat längst auch unsere Küche erreicht.
Paul Ivić ist es ein großes Anliegen, als Botschafter der bewussten Ernährung auf den Umgang mit genmanipulierten oder durch Pflanzenschutzmittel vergifteten Lebensmitteln aufmerksam zu machen. Der leidenschaftliche Koch ist ein großer Befürworter biodynamischer Landwirtschaft.
Der gebürtige Tiroler mit kroatischen Wurzeln erlernte sein Handwerk in der Spitzengastronomie in Deutschland, Österreich und der Schweiz, ehe er im TIAN in Wien Fuß fasste. Inzwischen hat der Sternekoch drei Kochbücher herausgebracht (Die vegetarische Sommerküche, 2015, Die vegetarische Winterküche, 2017, Restlos glücklich, 2021 (alle drei erschienen im Brandstätter Verlag).
Fairness als Fundament
Topinambur, Schwarzwurzel, Späternte – Paul Ivićs Menü liest sich wie ein Spaziergang durch den Gemüsegarten. Und doch sind sie viel eher ein Symbol dessen, was Nachhaltigkeit in der Spitzengastronomie tatsächlich bedeutet. Für TIAN-Küchenchef Paul Ivić ist sie täglich gelebtes kulinarisches Prinzip. Aus einem Selbstverständnis verarbeitet er kompromisslos fair erzeugte und biologische Produkte, darunter auch beinahe in Vergessenheit geratene Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, zu spektakulär raffinierten Gerichten. Die Lieferanten, die den hohen Ansprüchen Paul Ivićs gerecht werden und von denen das TIAN seine Rohstoffe bezieht, wurden über die Jahre zu Freunden.
Als Gastgeber bringen wir nicht nur Genuss, Qualität und Schönheit auf den Teller, sondern nehmen auch unsere gesellschaftliche Verantwortung wahr,
so Paul Ivić.
Pioniergeist und der Wunsch nach Perfektion
Paul Ivić lässt sein fundiertes Wissen über die Zusammensetzung und Wirkung natürlicher Rohstoffe in traumhafte Kreationen einfließen. Seinen hohen Anspruch an die außergewöhnliche Küche verbindet er mit der Leidenschaft für gesundes und ideenreiches Kochen. Eine Gemeinsamkeit, die er mit dem Chef de Patisserie Thomas Scheiblhofer teilt. Scheiblhofer, der in der Linzer Traditionskonditorei Leo Jindrak ausgebildet wurde, rundet das Menü mit feinsten selbstangefertigten Pralinen, Petits Fours sowie fantasiereichen Schokoladenkreationen ab.
TIAN in neuem Gewand
Neutrale Farben gepaart mit botanischen Prints von Josef Frank sowie ein neues Lichtkonzept lassen das TIAN Restaurant Wien seit September 2019 in neuem Glanz erstrahlen. In nur drei Wochen hat das TIAN Wien ein komplettes Facelift erhalten. Vom Stuhl bis zum Stuck wurde das Sterne-Restaurant mit Hilfe des renommierten Wiener Architekten Michael Embacher renoviert. Getreu dem Nachhaltigkeitsgedanken vom TIAN wurden so viele Bestandteile wie möglich wiederverwendet und aufgearbeitet. Im Souterrain des Restaurants offenbart sich ein reicher Weinkeller mit einer Naturwein-Selektion, ausgewählt von Restaurant Manager und Sommelier André Drechsel.
Fotos: Ingo Pertramer
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