Text by Florentina Welley
Norbert Niederkofler, Südtirols bekanntester Spitzenkoch, Gründer des «Cook the Mountain»-Forschungslabors und Küchenchef des Restaurants St. Hubertus in San Cassiano, holt den Kreislauf der Natur in die Küche zurück und pflanzt mit seinem Well-Living-Konzept gesunde Lebensmittel für die nächste Generation.
Was bedeutet nachhaltiger Genuss?
Norbert Niederkofler: Wir müssen in der Kultur zurückgehen und diese in die Küche einbringen. Die Sicht der Hotelgäste hat sich verändert. Es macht heute keinen Sinn mehr, Produkte aus der ganzen Welt anzubieten – die Gäste sind selbst international und wollen lieber Regionales essen. Genau das müssen wir berücksichtigen. In die Küche mus kultureller Gehalt rein, das heißt heute Nachhaltigkeit und die respektvolle Verarbeitung der Produkte.
Wir müssen in der Kultur zurückgehen und diese in die Küche einbringen.
Das Wichtigste in der Bergküche?
Norbert Niederkofler: Sind die Qualität und der Einsatz – wie mein Projekt «Cook the Mountain». Wäre ich am Meer, würde ich «Cook the Sea» machen. Ich brauche Produkte ganzheitlich, das heißt, die Bauern müssen hier von ihrer Arbeit leben können, und es muss dafür gesorgt werden, dass es ihnen gut geht, sie die Felder weiter bewirtschaften. Denn wir leben alle davon – auch von der Schönheit der Landschaft.
Was unterscheidet die Sterne-Bergküche im Hotel von der auf der Hütte?
Norbert Niederkofler: Die Zeit. Der einzige Unterschied ist, dass man am Berg nur etwa drei Stunden Küche hat. Dann ist alles vorbei. Die Speisen müssen gut sein, schnell zu bereiten, sonst wird’s zu kompliziert, weil die Zeit eben fehlt. Gäste essen nur von 12 bis ½3 Uhr am Berg. Die Qualität muss natürlich die gleiche sein. Hütten gaben zwar das Beste, aber sie hatten immer dasselbe Angebot – deswegen haben wir unser Projekt «Sciare con Gusto» auf die Hütten gebracht. Die Vielfältigkeit ist wunderbar, für jede Hütte kocht ein anderer Spitzenkoch ein Gericht. Immerhin ist Alta Badia heuer zur besten Gourmet-Skidestination von Europa gewählt worden.
Wie weit darf man fahren, um Zutaten oder Wein zu holen und noch nachhaltig zu produzieren?
Norbert Niederkofler: Unsere Bergküche holt aus bis zu circa 100 Kilometern Umkreis Zutaten, weil wir Safran etwa aus dem Vintschgau beziehen. Aus unserem nachhaltigen Anbau entsteht eine neue Bergkultur. Die Weinkarte besteht aus Weinen, die zu 60 Prozent aus Südtirol und Italien kommen. Der Rest stammt aus Frankreich, Österreich, Deutschland. Die Gastronomie in Südtirol ist mit den Weinproduzenten entstanden, damit internationale Märkte geöffnet werden. Jetzt zieht die Gastronomie aber im Zusammenhang mit Südtirolweinen nach.
Was gibt’s heuer Neues bei Ihrem Projekt CARE’s The ethical Chef Days?
Norbert Niederkofler: Einiges, denn wir haben neben Skikursen, Cooking Masterclasses, Gipfel-Frühstück bei Sonnenaufgang etc. auch einen Talk über die Ernährung der Zukunft organisiert. Dazu wird es Vorträge über Architektur und Well-Living-Konzepte zur Nachhaltigkeit geben. Experten aus Architektur, Umwelt und Gastronomie berichten etwa über ein Unigebäude mit 0-Emmission etc. Well Living im Bereich von Gastronomie ist unsere Zukunft. Birkenfond und Bergartischocke haben Sie schon.
What’s next?
Norbert Niederkofler: Man kann ja alles aus den Produkten machen, die man hier findet und sich Gedanken darüber machen. Heute dreht man die ganze Philosophie von früher um. Ein Menü von 1996 bestand noch bis 2016 aus einem Signature Dish, etwa was koche ich rund um Wasabi. Mit Produkten, die weit hergeholt wurden, um die Gäste zu beeindrucken. Wir haben es umgekehrt: Ich nehme ein regionales Produkt und koche drumherum. Alte Kulturen hatten Sinn: Jedes heimische Produkt wurde aus einer Notwendigkeit heraus gemacht, wie Graukäse, Schüttelbrot… Haltbarkeit, im Sommer arbeiten, im Winter essen, waren die Skills. Das ist auch ernährungstechnisch interessant: Die Natur gibt dir in jeder Jahreszeit genau das, was du brauchst, auch farbtechnisch. Wenn sich jeder so ernähren würde, würde man sich Diäten und Krankenhäuser ersparen. Heute gibt es in der Küche nichts Neues, weil es das alles schon gab. Ich habe kürzlich in Peru gefriergetrocknete Kartoffeln gefunden. So eine Technik macht Sinn und es ist schön, so etwas wieder entdecken und anwenden zu können.
Ist Kochen Kunst?
Norbert Niederkofler: Die Kunst ist beim Kochen das Weglassen – je mehr ich weglasse, umso schwieriger wird es – ich muss die richtige Technik haben, wie bei der Malerei, wie im Design. Drei Zutaten sind gut, das macht auch ein Kunstwerk aus. Das Dazutun ist leicht.