Das Gourmet Restaurant ESS:ENZ im Puradies setzt auf BIO und frontcooking. Wir haben mit Chefkoch Albert Dschulnigg gesprochen und ihm spannende Küchengeheimnisse entlockt. Zur Nachspeise gab’s dann noch einen ganz persönlichen Tipp.
Q – Lifestylehotels: Das Hotelrestaurant lebt und liebt die regionale Küche. Produkte direkt vom Ursprung, ohne lange Lieferzeiten. Wie lassen Sie sich neue regionale Gerichte, passend zur Jahreszeit, einfallen? Und wieso ist Nachhaltigkeit und Regionalität genau im Hotelrestaurant besonders wichtig?
Albert Dschulnigg: Österreich ist gesegnet mit einer unglaublichen geologischen Vielfalt, von de schroffen Alpen bis hin zur glattgebügelten pannonischen Tiefebene rund um den Neusiedler See. Diese abwechslungsreiche Landschaft bringt eine besondere Auswahl an heimischen Gemüse- und Obstsorten, sowie schmackhafte Kräuter, Fisch und Fleisch hervor. Das macht es über die Saison hinweg abwechslungsreich und die Kreativität kommt ganz von allein.
Im Winter setzen wir auf Wurzelgemüse, Kürbis und Rüben, welche wir alle in Bio-Qualität direkt aus der Region beziehen können. Der Sommer bringt mit Waldpilzen, Tomaten, Gurken und Beeren aus unseren Wäldern und Gärten Leichtigkeit und Frische in die Menüs. Dazu beziehen wir unser Fleisch- und Fischsortiment von lokalen Anbietern. Das Rind- und Kalbsfleisch bekommen wir sogar vom eigenen Bio-Bauernhof. Nachhaltigkeit und Bio hat eine lange Geschichte bei uns. Das PURADIES, früher Embachhof genannt, war der erste Hof in Leogang, der auf BIO umgestellt hat.
Q – Beim Kochen darf man Ihnen zuschauen. Nehmen Sie Ihre Zuseher wahr, während Sie Ihre Gerichte zaubern?
Unsere Gäste können sowohl das Geschehen in der Hotelküche durch ein nach innen gerichtetes Fenster beobachten oder in unserem Gourmet Restaurant ESS:ENZ sogar live dabei sein – frontcooking PUR. Robin Hagen, dem Küchenchef des Hotelrestaurants, und mir macht es sehr viel Freude, wenn Gäste Interesse an unserer Arbeit und Leidenschaft für kulinarischen Genuss zeigen und wir lassen sie auch gerne daran teilhaben.
Q – Worauf sollte man in Zukunft achten, wenn’s darum geht regional und nachhaltig zu kochen?
Wir empfehlen Produkte aus der Region zu erwerben – am besten direkt vom Bauern oder einem Hofladen. So wird nicht nur der Betrieb, sondern auch die Gemeinde unterstützt und der Konsument weiß genau wo es herkommt. So können wir auch die harte Arbeit und die Liebe, die in unsere regionalen Produkte einfließen, schätzen.
Über Albert
Albert Dschulnigg ist Naturbursche, Freigeist und ESS:ENZ Küchenchef – ausgezeichnet mit 2 Hauben, 91 Fallstaff-Punkten & 3 Fallstaff-Gabeln und 3,5 Kochlöffeln im Deutschen Schlemmeratlas (sehr gute Küche).
Naturresort Puradies is a Member of Lifestylehotels
Fotos: Creating Click OG