Ein Arbeitsplatz, an dem man Vögel zwitschern hört und Klammeraffen sehen kann, ist schon etwas Besonderes. So besonders das natürliche Arbeitsumfeld, so besonders sind auch die Gerichte, die Chef Carlos Bordanave und Sous-Chef Sergio Sanchez ihren Gästen im Restaurant Flora im Hotel Boca de Agua in Mexiko servieren. Im Gespräch mit den beiden Gastronomen erzählen sie von Eis mit Früchten aus dem Garten, das ihre Gäste niemals vergessen, von erfrischenden Cocktails mit Tequila und seinem hochprozentigem Konkurrenten, und von Tacos, bei denen das Mund im Wasser zusammenläuft.
Das Flora in drei Wörtern?
Carlos Bordanave: Erbe, Leidenschaft, Frische
Sergio Sanchez: Harmonie, Frieden, Natur
Wie würden Sie beschreiben, was die Gäste auf den Tellern serviert bekommt?
CB: Es ist eine Mischung aus mexikanischer Tradition und frischer Produktküche
SS: In jedem Gericht steckt die Arbeit eines Teams voller Leidenschaft, Hingabe, Disziplin und einer Menge Liebe zu dem, was wir tun.
Auf welchen Tellern werden die Gerichte genau serviert?
CB: Wir verwenden Hacha-Teller von Santiago Padilla. Sie werden auf traditionelle Weise hergestellt. Sie sind einzigartig und Sie werden keines davon ein zweites Mal finden.
Auf welches Gewürz wollen Sie in der Küche nicht verzichten und warum?
CB: Ich habe begonnen Achiote, Bixa orellana, zu lieben. Es ist ein sehr interessantes
Pigment und bringt auch viel Geschmack mit. Seine rote Farbe wertet jeden Teller auf und außerdem ist es eine lokale Zutat, die wir im Boca de Agua finden und ernten können.
SS: Pfeffer, Oregano und Sternanis – die Kombination ihrer Aromen ist unglaublich.
Welche Zutaten entnehmen Sie der Pflanzenwelt fürs Kochen?
CB: Wir haben viele Obst- und Gemüsesorten rund um das Hotel. Zurzeit ernten wir Mamey, eine einheimische Frucht, die wir für die Herstellung von Eiscreme verwenden und die unsere Gäste nie vergessen. Wir haben auch Bananen und Mangos. Außerdem säen wir Koriander und die sehr beliebten Habanero–Chilis für unsere hausgemachten Salsas.
SS: Epazote, Basilikum und Koriander sind Kräuter, die in unserer Küche nicht fehlen dürfen. Zu Epazote habe ich eine besondere Beziehung. Als Kind wollte ich sie nicht essen, aber nach und nach erkannte ich, wie viel Geschmack sie in jedes Gericht bringt, und heute sind wir beste Freunde.
Tacos, der mexikanische Street Food Klassiker: bei welcher Füllung läuft Ihnen das Wasser im Mund zusammen?
CB: Ich liebe unsere Cochinita-Pibil-Tacos sehr. Wir bereiten sie auf traditionelle Weise basierend auf einem Familienrezept von einem unserer Mitarbeiter aus Yucatan zu. Wir servieren sie mit Habanero-Salsa, eingelegten Zwiebeln und Tortillas vom Comal, einer südamerikanische Grillplatte.
SS: Alles, was man in eine Tortilla gibt, ist pure Magie. Aber wenn ich mich für eine Füllung entscheiden müsste, wäre es Cochinita-Pibil.
Auf der Cocktailkarte stehen bestimmt Drinks mit Tequila, welcher ist ihr Favorit?
SS: Er heißt Poppy, basiert auf Tequila, gelber Chartreuse, Zitrusfrüchten und Ananas, ist superfrisch, aromatisch und wurde zu meinem Lieblingscocktail, weil ich mit ihm viel Erfahrung im Cocktail Mixen sammeln konnte.
CB: Eigentlich bevorzuge ich Mezcal, wir haben einen Cocktail namens The Sun, er wird mit Cupreata Mezcal zubereitet, der ihm eine rauchige und intensive Note verleiht, außerdem etwas Paprikacordial. Er schmeckt wahnsinnig frisch.
Wie würden Sie das Ambiente im Flora beschreiben?
CB: Es ist ein Ort, an dem man die Zeit vergisst, die schönen Dinge des Lebens genießt, Erinnerungen teilt und neue schafft.
SS: Die Umgebung ist sehr ruhig. Wir leben jeden Tag mit der Natur und können uns hier mit aller Aufmerksamkeit auf die Gäste einlassen, um ihnen ein unvergessliches Erlebnis zu bieten.
Was zählt für Sie zu den schönsten Erlebnissen im Flora?
SS: Ich könnte Ihnen nicht nur eine nennen, denn wir machen jeden Tag einzigartige Erfahrungen. Es ist wirklich unglaublich, dass wir bei der Arbeit den Vögeln zuhören, Klammeraffen sehen und mit der uns umgebenden Tierwelt leben können.
Was sagen internationale Gäste über die mexikanische Küche?
CB: Sie lieben die Art und Weise, wie wir alles zubereiten. Wir lieben es, den wahren Geschmack der mexikanischen Traditionen zu vermitteln, von unseren hausgemachten Tortillas für die Tacos bis zu unseren Gelatos aus exotischen Früchten, die im Hotel geerntet werden.
SS: Sie sind erstaunt über die große Vielfalt unserer Gastronomie. Hier versuchen wir, die traditionelle Küche auf eine andere Ebene zu heben, wir achten auf die Geschmacksprofile und ehren und respektieren die Wurzeln der Gerichte, Rezepte und Zutaten der Region.
Was ist Ihre Lieblingstradition in Mexiko?
CB: Ich liebe Día de Muertos, ich liebe es, Pan de Muerto zu backen und zu essen
und heiße Schokolade zu trinken, und auch mit denen zu teilen, die diese Welt bereits verlassen haben, das ist so einzigartig.
SS: Zweifellos liebe ich am Tag der Toten die Idee, diejenigen zu ehren, die nicht mehr unter uns weilen. Es ist eine Tradition voller Farben, Respekt, Liebe und einer großen gastronomischen Vielfalt.
Boca de Agua is a member of Lifestylehotels
Fotocredits: Boca de Agua