Im Herzen des Paragon700, einem exquisiten kulinarischen Refugium, orchestriert Küchenchef Pasquale Palermo eine Symphonie von Aromen, die eine Hommage an seine süditalienischen Wurzeln sind. In diesem exklusiven Interview spricht er über seine Inspirationen, sein Engagement für die Verwendung lokaler Zutaten und die Philosophie, die das gastronomische Erlebnis im Restaurant700 bestimmt.
TSM: Können Sie uns etwas über Ihren kulinarischen Hintergrund erzählen?
Ich bin Pasquale Palermo, der Küchenchef im Restaurant700. Ich bin 28 Jahre alt und komme ursprünglich aus Kalabrien. Meine kulinarische Reise begann während meiner Schulzeit, wo ich meine Leidenschaft für das Kochen entdeckte, während ich Gastgewerbe studierte. Nach meinem Abschluss habe ich ein Auslandspraktikum in einem Hotel in Deutschland absolviert. Anschließend zog ich nach Mailand und begann in einem gehobenen Restaurant zu arbeiten.
Nach einigen Jahren in Mailand zog ich nach Bologna, wo ich meine Fähigkeiten unter der Anleitung von Küchenchef Heinz Beck (*** Michelin) verfeinerte. Dank ihm nahm ich an Konsultationen in renommierten Lokalen wie „La Pergola“ in Rom, „Castello di Fighine“ in der Toskana und „Café les Paillotes“ in Pescara teil. Nach fünf bereichernden Jahren mit Küchenchef Heinz Beck suchte ich nach einer Veränderung, um andere kulinarische Stile zu erkunden.
Nach einem Jahr in der „Villa Grey“ in Forte dei Marmi kehrte ich nach Kalabrien zurück. Ich arbeitete in zwei Sternerestaurants, dem „Abbruzzino“ und dem „Luigi Lepore“, wo ich mich mit der Bedeutung der Wurzeln und Traditionen der Region auseinandersetzte. Jetzt, im Sommer 2023, freue ich mich darauf, meine Erfahrungen bei Paragon700 einzubringen und bin überzeugt, dass meine Reise mich sowohl beruflich als auch persönlich geprägt hat.
Was hat Sie dazu bewogen, im Restaurant 700 vor allem Zutaten aus der Region zu verwenden, und wie lassen Sie diese in Ihre Gerichte einfließen?
Da ich in Süditalien aufgewachsen bin, hat sich meine Vorliebe für die Verwendung lokaler Produkte ganz natürlich entwickelt. Der Reichtum an erstaunlichen Rohstoffen in unserer Region inspiriert mich, sie in raffinierte Gerichte zu verwandeln. Die einzigartige Möglichkeit, mit diesen beneidenswerten Zutaten zu arbeiten, motiviert und beflügelt meine kulinarische Kreativität.
Das Restaurant bietet verschiedene Degustationsmenüs an. Können Sie uns erklären, wie Sie diese Menüs zusammenstellen und wie Sie sicherstellen, dass Ihre Gäste ein abwechslungsreiches und zufriedenstellendes Speiseerlebnis haben?
Im Restaurant700 bieten wir drei verschiedene Degustationsmenüs an. Unser spezielles apulisches 4-Gänge-Menü mit einem Gericht aus jeder Provinz Apuliens und einer Weinbegleitung aus der Region („See and Taste Puglia“), ein vegetarisches Menü und ein Menü, das verschiedene Teile Italiens widerspiegelt, aber dennoch lokale Produkte verwendet. Nicht zuletzt haben wir auch ein „blindes“ Menü für Gäste, die Gerichte nach meiner Inspiration probieren möchten. Alle Gerichte auf diesen Menüs können auch à la carte bestellt werden. Jede Speisekarte spiegelt mein Engagement wider, den Gästen eine kulinarische Reise zu bieten. Ganz gleich, ob sie Fleisch, Fisch, vegetarische oder vegane Optionen bevorzugen, wir bemühen uns, auf die verschiedenen Vorlieben einzugehen. Die Gäste können ihre Allergien oder Unverträglichkeiten mitteilen und dem Küchenteam und mir ihr Vertrauen schenken. Außerdem bieten wir ein À-la-carte-Menü mit einer Vielzahl von Wahlmöglichkeiten für jeden Gang.
Wie würden Sie das Gesamterlebnis im Restaurant 700 beschreiben, und was hoffen Sie, dass die Gäste von ihrem Besuch mitnehmen?
Mein Ziel für das Restaurant700 ist es, eine harmonische Mischung aus Gastfreundschaft, Ambiente und außergewöhnlicher Küche zu bieten. Ich hoffe, dass unsere Gäste das Restaurant mit einer tiefen Wertschätzung für das kulinarische Erbe unserer Region verlassen und bleibende Erinnerungen an ein von Wärme und Authentizität geprägtes Essenserlebnis mitnehmen.
Können Sie uns einen Einblick in den kreativen Prozess bei der Entwicklung neuer Gerichte geben? Wie schaffen Sie den Spagat zwischen Innovation und dem Respekt vor lokalen kulinarischen Traditionen?
Ich lasse mich von der lokalen Gemeinschaft in Ostuni und Apulien inspirieren und bin von Natur aus neugierig. Ich schätze die Rezepte der Älteren vor Ort, erkunde traditionelle Restaurants und beobachte die Zubereitung altehrwürdiger Gerichte. Indem ich Traditionen bewahre und überlege, wie sie beibehalten werden können, entstehen Ideen für neue Gerichte und Menüs.
Gibt es bestimmte lokale Zutaten oder kulinarische Techniken, die Sie als besonders inspirierend oder herausfordernd empfinden, um damit zu arbeiten?
Eine wichtige Lektion, die ich von meinem „Meister“ gelernt habe, ist das Streben nach rohen Grundzutaten. Der Reichtum an frischen Meeresfrüchten und Gemüse in Apulien ist eine ständige Quelle der Inspiration. Die Kreation von Gerichten, die die Essenz der Region einfangen, ist eine anregende Herausforderung, die ich mit ganzem Herzen annehme.
Wie halten Sie sich über die neuesten Trends in der kulinarischen Welt auf dem Laufenden, und lassen Sie diese Trends in Ihre Speisekarte im Restaurant 700 einfließen?
I stay informed about the latest culinary trends through industry publications, collaboration with fellow chefs, and participation in culinary events. While respecting tradition, I carefully integrate modern culinary trends into our menu, ensuring they enhance the diverse character of our dishes.