Chefkoch Aprea stellt sein Projekt der Haute Cuisine vor: ein Epizentrum der Aromen, in dem die Beziehung zwischen Erinnerungen und Geschmack erforscht wird. Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant befindet sich im Herzen der Porta Venezia – im obersten Stockwerk des neuen Kunstmuseums der Stiftung Luigi Rovati – und wird durch das Caffè Bistrot ergänzt, das auf einen versteckten Garten blickt.
Mailand, April 2023 | Der Michelin-Sternekoch Andrea Aprea präsentiert nach seinem Abenteuer als Executive Chef im Restaurant Vun Andrea Aprea, dem ersten Hotelrestaurant in der Geschichte Mailands, das einen Michelin-Stern erhielt, sein erstes Projekt als Chef Patron. Das neue Restaurant Andrea Aprea befindet sich im obersten Stockwerk des neuen Kunstmuseums der Stiftung Luigi Rovati im Herzen von Mailand am Corso Venezia 52. Es präsentiert eine wertvolle Sammlung von etruskischen Objekten und Artefakten, die in einen Dialog mit Kunstwerken aus verschiedenen Epochen und Zivilisationen treten. Das Restaurant vereint in einem ästhetischen Rahmen von reinen Proportionen alle Werte der gastronomischen Erfahrung, die Aprea in seiner zwanzigjährigen Forschung definiert hat. Die von dem Architekten Flaviano Capriotti entworfene Umgebung zeichnet sich durch einen Raum mit großer landschaftlicher Wirkung aus, in dem sich ein überraschendes Fenster öffnet, das einen Panoramablick auf den Park Porta Venezia und die Skyline der Stadt freigibt.
Die Innenräume entwickeln die Beziehung zwischen dem Warten und der Lieferung des gastronomischen Erlebnisses in einem zeitgenössischen Schlüssel, indem sie subtile sensorische Beziehungen mit der neuen Berufung des Palazzo, dem Kontext der Zeichen, den edlen Materialien und dem kontinuierlichen Dialog mit den ortsspezifischen Kunstwerken der Künstler Andrea Sala und Mauro Ceolin schaffen.
„Ich freue mich, dieses Projekt einweihen zu können, das für mich ein wahr gewordener Traum ist. Wir haben daran gearbeitet, einen Ort zu schaffen, an dem Raum, Zeit, Sicht und Geschmack ineinander übergehen, um den Gästen einen emotionalen und sensorischen Kontext von beispielloser Stärke und Originalität zu bieten“, sagt Andrea Aprea. – All dies wäre ohne mein Team nicht möglich gewesen: eine Gruppe von hochqualifizierten Fachleuten mit großer Begeisterung und Leidenschaft. Ich möchte mich auch bei der Stiftung Luigi Rovati bedanken, mit der der Dialog eine ständige Quelle der Inspiration war.“
Das Restaurant
Das Restaurant erstreckt sich über 400 m2, aufgeteilt in 210 m2 Speisesaal, privaten Speiseraum, Weinkeller, Eingangshalle und 190 m2 Küche. Der Raum bietet Platz für 36 Gäste, wobei acht Tische in der zentralen Halle angeordnet sind, wo der Blick der Gäste auf die unbeschreiblich ausdrucksstarke Geradlinigkeit der Küche trifft: komplett einsehbar. Der große zentrale Raum des Restaurants ist von Wänden geprägt, die mit Bucchero verkleidet sind, der charakteristischen schwarzen Keramik, die die Etrusker für die Herstellung ihrer Vasen verwendeten. Ein spektakulärer kreisförmiger Kronleuchter aus Muranoglas und Blattgold, der nach einem Entwurf angefertigt wurde, bildet das Herzstück und steht im Dialog mit den schrägen Perspektiven, die den gesamten Raum zu einer Art Proszenium machen, von dem aus man die Haute Cuisine bei der Arbeit beobachten kann.
Eine Szenografie der Sinne, in der die Gäste die Beziehung zum Essen erleben, von den Erwartungen, die das Dekor weckt, bis zum Teilen der geschmacklichen Folgen: in einer Dimension der ständigen ästhetischen Überraschung, zwischen Intimität und Vollständigkeit. Die Küche von Aprea zielt in der Tat darauf ab, einen Prozess des Austauschs zwischen den verschiedenen Orten der Erfahrung – dem Gedächtnis, dem Sehen, dem Geruchssinn, dem Gaumen – in Gang zu setzen, auf der Suche nach neuen Erfahrungen, durch die der Geschmack der Gegenwart definiert werden kann. Konzepte, die wir in den drei gastronomischen Routen wiederfinden, die dem Publikum angeboten werden:
- Contemporaneità, ein 5-gängiges Erlebnis, das der Beziehung zwischen Erinnerung und Innovation gewidmet ist
- Partenope, eine 6-gängige Reise durch die Reize der Region Kampanien
- Signature, die ultimative, absolute Erfahrung der Philosophie des Küchenchefs in 8 Gängen.
Die Gestaltung des gastronomischen Erlebnisses
Flaviano Capriotti hat einen ästhetischen Rahmen entworfen, der die gastronomische Philosophie von Andrea Aprea enthält und zum Ausdruck bringt, indem er einen Rahmen für ihre Bedeutungen, einen Hintergrund für die Erwartungen und einen Kontext für die Beziehung zwischen Form und Inhalt bietet. Das Innere des Restaurants wurde so gestaltet, dass es einen Weg der Entdeckung und der Überraschung bietet, in einem ständigen Wechsel von Licht und Dunkelheit, wie im Dialog zwischen den schwarzen Bucchero-Oberflächen und dem langen Glasgang, der dem Raum eine theatralische Intensität verleihen soll. Die Wände und die Decke des zentralen Raums verlaufen schräg und lenken den Blick auf die offene Küche, die das Zentrum der gesamten Aufführung und den ästhetischen Kontrapunkt der palastartigen Erfahrung darstellt. Szenische Effekte, die auf Überraschung und Erstaunen abzielen, stellen die Beziehung zwischen Bewegung und Entschleierung des Raums in einer Abfolge von allmählichen Entdeckungen dar. Die Materialien sind rein, in ihrem natürlichen Zustand belassen, ohne Dekoration oder zusätzliche Farbe; die Texturen sind die der ursprünglichen Materialien: Holz, Bucchero, Gips und Stein; das gesamte Projekt verzichtet auf Schnörkel oder Zugeständnisse an die Affektiertheit. Der Raum bleibt intakt und schult die Konzentration auf die Erfahrung der Sinne, bei der die Beziehung zwischen Mensch und Essen, die Intimität des Geschmacks und das Staunen des Blicks die einzigen Protagonisten sein müssen.
Caffè Bistrot
Im geheimen grünen Innenhof des Gebäudes am Corso Venezia 52 eröffnet Aprea außerdem das Caffè Bistrot, das auf einem noch nie dagewesenen Konzept basiert, für das er den Kanon der populären Küche durch eine Auswahl großer Klassiker neu definiert hat, die dem Publikum in ihrer ganzen natürlichen und ursprünglichen Pracht angeboten werden. Ein Raum, der an die Tradition der Cafeterias des kosmopolitischen und bürgerlichen Mailands zu Beginn des 20. Jahrhunderts erinnert, mit einer Vielzahl von Einflüssen durch Materie und Farbe, die eine andere Art des Verständnisses der Beziehung zwischen Zeit und Essen ermöglichen. Das Bistro dreht sich um einen ikonischen halbkreisförmigen Tresen, der die Grundlagen der italienischen Küche präsentiert, vom Frühstück bis zum Abendessen, mit einem Angebot, das dem Wunsch nach Geselligkeit und gutem Geschmack zu jeder Zeit gerecht wird. Der verglaste Raum bietet Platz für 22 Gäste, plus 12 weitere im Außenbereich mit Blick auf den geheimen Garten des Palastes. Der Raum, der wie das Restaurant von dem Architekten Flaviano Capriotti entworfen wurde, bringt die charakteristischen Themen der besten Mailänder Designtradition in einem zeitgenössischen Stil zum Ausdruck und bietet den Gästen der Stiftung und der Öffentlichkeit der Stadt einen neuen Ort, an dem sich Schönheit, Natur, guter Geschmack und Savoir-faire verbinden.
Eine gastronomische Philosophie zwischen Erinnerung und Innovation
Die Küche von Andrea Aprea zielt darauf ab, einen Prozess des Austauschs zwischen den verschiedenen Orten der Erfahrung auszulösen: dem Gedächtnis, dem Sehen, dem Geruchssinn, dem Gaumen. Die Zeit ist ein wesentlicher Bestandteil dieser Reise durch die Sinne. Denn die größte Inspirationsquelle des Küchenchefs ist die Erinnerung: die Emotionen, das Wissen über das Gebiet und die Kultur, die die italienische Küche geprägt haben. Es ist die Erinnerung, die eine Aufhebung der Gegenwart bewirkt, um den Gast in eine andere zeitliche Dimension zu begleiten. Die gastronomische Reise beginnt schon bei der Auswahl der Rohstoffe. Die Beziehungen zwischen Säure, Geschmack, Bitterkeit und Süße sind die Grundlage für die Vorschläge auf der Speisekarte, ebenso wie die formalen und strukturellen Beziehungen der Speisen auf dem Teller, um einen Wechsel der Gaumenvibrationen zu ermöglichen: zwischen weich, herzhaft, sauer, süß, leicht scharf, in einem ständigen Dialog zwischen ähnlichen und kontrastierenden Geschmacksrichtungen.
Die Küche von Andrea Aprea basiert auf der Suche nach neuen Erfahrungen, mit denen er den Geschmack der Zeitgenossenschaft definiert. Deshalb widmet sich Aprea lieber dem Thema der Zeitgenossenschaft als den Begriffen Innovation und Modernität, indem er sie durch die Verbindung von Technik und Erfahrung, Emotion und Kultur, Ästhetik und Präzision der Geste definiert. Denn wenn das, was wir Tradition nennen, nichts anderes ist als die Gegenwart unserer Vorfahren – eine Gegenwart, die dauerhafte Aufmerksamkeit verdient hat, die den Test der Zeit und der Moden überstanden hat, um zu einer absoluten Gegenwart zu werden und auf uns überzugehen -, dann ist Zeitgenossenschaft hingegen die Fähigkeit, den Geist der eigenen Zeit zu interpretieren und darauf Hypothesen für die Zukunft aufzubauen.
Der Keller
Die Weinkarte, die 650 Etiketten aus der ganzen Welt umfasst, erzählt eine Geschichte der Umwandlung von Emotionen in Geschmacksrichtungen, von Orten und Klima in Geruchsnoten. Die Auswahl ist in der Tat ein grundlegendes Element der Erfahrung. Nicht nur bei den edlen Tropfen der großen Weingüter, bei den Marken, die die Geschichte der edlen Weine schreiben, sondern auch bei den kleinen, seltenen Kostbarkeiten, die von der Liebe zum Land zeugen. Die Wahl der Weine und Spirituosen ist Teil der Reise des Wissens und der Entdeckung von Territorien und Traditionen. Der Gast wird von den Hängen der Hügel und den Gipfeln ferner Landschaften angezogen und geht eine Beziehung mit dem Inhalt des Tellers ein, indem er mit den Gerichten in Dialog tritt und weitere Wahrnehmungsebenen hinzufügt.
Die Zusammenarbeit mit den Künstlern der Stiftung Luigi Rovati
Die Verbindung mit der Fondazione Luigi Rovati wird durch die Präsenz von Kunstwerken aus der der Sammlung des Museums in den Räumen des Restaurants und des Caffè Bistrot. Einige von ihnen wurden speziell für diese Räume geschaffen. Insbesondere das Tympanon gegenüber dem Fenster des Restaurants beherbergt das Werk des Künstlers Andrea Sala, „Il vestito di un riflesso“. Wenn der Gast am Tisch sitzt, hat er das Gefühl, ein Spiegelbild zu sehen: eine Reihe von Terrazzoformen, die eine Landschaft bilden. Im Bistro ist Mauro Ceolin der erste Protagonist des Projekts zur Förderung der italienischen Kunst, das von der Stiftung in Zusammenarbeit mit dem Chefkoch entwickelt wurde. An der Wand wird das Aquarell mit dem Titel „Entrare nel tempo, omaggio a L.R.“ in Zukunft anderen visuellen Interpretationen im Sinne der Stiftung Platz machen.
Weitere Werke der Künstler Thomas Ruff, Mimmo Jodice, Giulio Paolini und William Kentridge bereichern die Räume des Restaurants.
Andrea Aprea: Biografie
Andrea Aprea bringt in die italienische Gastronomieszene das Gefühl einer Suche zwischen Erinnerung und Gegenwart, Vorzeitigkeit und Zeitgenossenschaft ein. Der gebürtige Neapolitaner hat nach Jahren der Ausbildung in einigen der wichtigsten Küchen Italiens und im Ausland beschlossen, seinen eigenen poetischen Weg zu gehen, indem er einen neuen Sinn für die Beziehung zwischen dem Essen und der Erfahrung der Sinne definiert. Aussehen und Textur, Erscheinung und Inhalt werden so in einem neuen harmonischen Gleichgewicht zusammengebracht. Von 2011 bis 2021 war er Küchenchef im Restaurant Vun Andrea Aprea, das 2012 als erstes Hotelrestaurant in der Geschichte Mailands mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Der zweite Stern folgte fünf Jahre später, im Jahr 2017. Heute ist er Chef Patron des „Andrea Aprea Restaurant“ im obersten Stockwerk der Fondazione Luigi Rovati am Corso Venezia 52 in Mailand, das nur wenige Monate nach seiner Eröffnung mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, in einem prächtigen historischen Gebäude mit einem geheimen grünen Innenhof.
Die Eröffnung markiert den Beginn des unternehmerischen Projekts von Aprea, das zu seinem Publikum zurückkehrt, um den Forschungsweg von immer fortzusetzen und an einem Ort einen ganzheitlichen Ansatz zu definieren, der auf die Gesamtqualität der Erfahrung abzielt.
Die 2016 gegründete Fondazione Luigi Rovati setzt sich für die Förderung und Aufwertung des kulturellen, künstlerischen und historischen Erbes ein und ist nach Professor Luigi Rovati benannt – Arzt und Unternehmer, Cavaliere del Lavoro und Cavaliere di Gran Croce des Verdienstordens der Italienischen Republik. Die Stiftung verbindet die langjährige unternehmerische Erfahrung im Pharmasektor mit Initiativen der sozialen Verantwortung, die sich auf die Kunst, ihre Bildungs- und Ausbildungsaktivitäten und die Verbindung zwischen Kunst und Gesundheit konzentrieren. Die Stiftung agiert als offenes, verbindendes System, das Initiativen in verschiedenen Disziplinen durchführt und Projekte und Austauschmaßnahmen mit starkem innovativem und sozialem Nutzen schafft.