Noch auf der Suche nach einem herbstlichen Rezept? Mit diesem Gericht von Olivier Nasti gelingt ein beeindruckendes Menü mit dem du Freunde und Familie begeisterst!
Zutaten & Zubereitung
Tartar vom Hirsch und Kaviar (Alternativ kann Sauerklee verwendet werden)
- 150g Hirschfilet
- 15g Zwiebel mild
- 15g Gewürzgurken
- 4 mittelgroße Blätter
- wilder Sauerampfer
- 1 Schuss Olivenöl
- Fleur de Sel sowie Pfeffer
- aus der Mühle
- 120g Kaviar (oder Sauerklee)
Das Hirschfilet parieren und filetieren, anschließend mit dem Messer ein Hirschtartar herstellen. Die fein geschnittene milde Zwiebel, Gurkenwürfel, den gehackten Sauerampfer sowie einen Schuss Olivenöl dazugeben und abschmecken. Das Tatar zu einem Kreis mit 6,5 cm Durchmesser formen und mit 15g Kaviar pro Person belegen (dabei den Kaviar nicht zu fest andrücken).
Geräucherte Mayonnaise mit wildem Sauerampfer
- 2 Eigelb
- 18g Senf
- Salz, Pfeffer
- 125g Sonnenblumenöl
- 8g warmer Melfort-Essig
- 125g Sonnenblumenöl
- 2 Esslöffel Sauerampfer-Pulver
- 120g geräucherte Butter
Die Mayonnaise in zwei Schritten herstellen: zunächst werden alle Zutaten zusammen mit heißem Melfort-Essig mit Hilfe eines Stabmixers aufgeschlagen, anschließend in einer Rührschüssel fertigstellen, indem das Sauerampferpulver mit dem Schneebesen hinzugefügt wird (Sauerampferpulver, das zuvor im Thermomix mit flüssigem Stickstoff hergestellt wurde). Vor dem Servieren 280g Sauerampfermayonnaise entnehmen und die zuvor aufgeschäumte Räucherbutter (120g) hinzufügen.
Eiswürfel aus wildem Sauerampfer
- 100g Wasser
- 60g wilder Sauerampfer
Den wilden Sauerampfer waschen und entstielen, mit flüssigem Stickstoff vereisen und dann im Thermomix verarbeiten, um 50g feinstes Pulver aus wildem Sauerampfer zu erhalten. Das Pulver mit dem Wasser mischen und durch ein Sieb streichen. Wenn die Mischung fertig ist, das Sauerampferwasser im Gefrierfach in zuvor mit Folie ausgelegten kreisförmigen Formen mit 65mm Durchmesser fest werden lassen (7g pro Kreis). Aus der Form nehmen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Petersilienöl
- 200g glatte Petersilie
- 200g Traubenkernöl
Im Thermomix die gewaschene glatte Petersilie 1 Minute lang mixen und dabei nach und nach das zuvor auf 140°C erhitzte Traubenkernöl hinzufügen, dann mit Hilfe eines Küchentuches auf Eis abseihen.
Deko
- Grüner, roter und goldener Sauerklee
- Mini-Sauerampfer
- ein Schuss Olivenöl
- Petersilienöl
Fertigstellen und Anrichten
Auf einem Teller das Hirschtartar mit Kaviar anrichten und 6 Tropfen Sauerampfer-Räuchermayonnaise dazugeben. Kurz vor dem Servieren die Sauerampferwürfel oben drauflegen sowie die Kräuter auf dem Teller verteilen, mit Olivenöl und glatter Petersilie beträufeln und einige Kristalle Fleur de Sel hinzufügen.
Über Le Chambard
Wir befinden uns im malerischen Kaysersberg, rund 10 Kilometer nordwestlich von der Stadt Colmar entfernt: Harmonisch vereint in einem ehrwürdigen Anwesen aus dem 18. Jahrhundert finden sich hier das bezaubernde 5-Sterne-Hotel Le Chambard, das mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant „La Table d’Olivier Nasti“ und die traditionelle Winstub. Das charmante Hotel verfügt über 33 Zimmer inklusive 6 Suiten, die gemütliche Marius Bar mit ihrer außergewöhnlichen Tea Time, einen Veranstaltungsraum sowie einen Spa-Bereich. All das zusammen bildet ein luxuriöses und dennoch bescheidenes Ensemble, in dem sich die Familie Nasti ihren großen Traum erfüllt hat: französische Lebenskunst erhalten und der Elsässer Gourmetküche Tribut erweisen. Seit 2015 ist das Le Chambard zudem Mitglied im prestigeträchtigen Netzwerk der „Relais & Châteaux“. Und seit September 2017 ist das Gourmetrestaurant auch Mitglied des Vereins „Les Grandes Tables du Monde“.
Le Chambard
Hôtel***** / Restaurants / Spa
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG
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